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Le roi des sauces de Randegg

"L'ingrédient le plus important est le temps", révèle Karl J. Graf, "Vous ne pouvez pas rôtir, mijoter ou réduire quoi que ce soit pendant moins de douze heures !"
Ses invités lèchent leur langue à sa sauce - et commandent plus. "Comme s'il y avait l'infini", se demande parfois Charly Graf, "s'ils connaissaient le travail derrière". C'est la raison pour laquelle les sauces vraiment savoureuses ne sont disponibles que dans les restaurants, comme le "Council Cooks".

Toutes les deux semaines au moins, le chef cuisinier de l'"Auberge Harlekin", Karl J. Graf, se charge de cette tâche. Dès neuf heures du matin, il fait rôtir des os de veau et des légumes-racines. De plus, il rôtit de purs morceaux de viande. Extrémités et parures laissées par les filets, les côtelettes ou les rôtis. Puis il ouvre un bon vin rouge fort et s'en sert pour éteindre le ragoût. "Cela donne la saveur savoureuse et une couleur sombre." C'est pour cela que sa sauce est connue. "Mieux que la viande elle-même", disent certains convives. Charly Graf rétorque avec humour : « C'est aussi plus cher », puis il devient sérieux : « Si tu rajoutes du temps quand même.

Graf mijote doucement le rôti pendant douze heures. entre autres, la base de sa légendaire sauce à la bière brune. La brochette de filet est un succès, pour laquelle il utilise le meilleur filet de bœuf irlandais. La viande est d'une qualité particulière, les bœufs sont dehors toute l'année. Mais Graf sourit : « La plupart des convives continuent de commander la brochette. Mais quand je demande pourquoi, ils répondent souvent à cause de la sauce à la bière !

Pour ce faire, après des heures de mijotage, il doit d'abord presser le jus des os de veau et des légumes-racines à travers un tamis pointu. Ensuite, il est encore réduit et bouilli à nouveau. Au final, Graf ne conserve que 5 litres de bouillon de torréfaction pour 40 litres de jus de torréfaction. Mais pour sa fabuleuse sauce à la bière, c'est la base. Maintenant, il caramélise également la bière brune, l'assaisonne avec de la moutarde de Dijon et du carvi. Puis il mijote à nouveau et réduit. "La sauce doit être crémeuse", dit-il et résiste, "sans Melschwitz ni Mondamin. Réduisez toujours bien !"

Graf aime aussi servir une sauce au vin rouge et à l'échalote avec le filet de bœuf. "Pour cela aussi, j'ai besoin de mon bouillon de rôti comme base." Il l'utilise pour déglacer le vin rouge caramélisé, ajouter des échalotes hachées et assaisonner d'ail et de thym. "Et un verre de porto au goût." Les yeux de Graf commencent à briller. "C'est comme ça que cuisiner est amusant!", dit-il, "je ne voudrais pas travailler autrement - et certainement pas servir mes invités."

Le conseil personnel de Graf est sa sauce à la crème de morilles. En hiver avec des champignons séchés, mais en été avec des morilles fraîches. "Alors je peux comprendre que les invités commandent plus de sauce", le chef se montre compréhensif pour ses gourmets. "Et puis il y a nos spaetzle maison ou le gratin de pommes de terre crémeux", rigole-t-il, "pas besoin d'être Souabe...".

A l'ombre de l'usine d'embouteillage d'eau pétillante Randegger, le guerrier solitaire cuisine au meilleur niveau depuis des années : soupe à la citronnelle aux gambas, steak de veau sauce à la crème de morilles ou râble de chevreuil braisé rose sont au menu chez Harlekin. La gamme se caractérise par des spécialités françaises telles que le classique Chateaubriand "Bonne Auberge" avec jus de porto Merlot ou un soi-disant simple cordon bleu de veau aux pommes dauphins. L'homme fait de la publicité non seulement avec ses talents culinaires, mais aussi avec la culture et l'art. En général, quiconque entre dans le restaurant découvre rapidement qu'il a atterri dans un joyau très spécial.