¡Reservar vacaciones!

El rey de las salsas de Randegg

"El ingrediente más importante es el tiempo", revela Karl J. Graf, "¡No se puede asar, cocer a fuego lento o reducir nada durante menos de doce horas!"
Sus invitados se lamen la lengua con su salsa y piden más. “Como si existiera el infinito”, se pregunta a veces Charly Graf, “si supieran el trabajo que hay detrás”. Esta es la razón por la cual las salsas realmente sabrosas solo están disponibles en restaurantes, como los "Council Cooks".

Al menos cada dos semanas, el jefe de cocina del "Auberge Harlekin", Karl J. Graf, asume la tarea. Ya a las nueve de la mañana está asando huesos de ternera y tubérculos. Además, asa piezas puras de carne. Puntas y recortes sobrantes de filetes, chuletas o asados. Luego abre un buen vino tinto fuerte y lo usa para apagar el guiso. "Eso le da un sabor sabroso y un color oscuro". Esto es por lo que su salsa es conocida. "Mejor que la carne en sí", dicen algunos comensales. Charly Graf responde con humor: "También es más caro", luego se pone serio: "Si le agregas el tiempo de todos modos".

Graf cuece a fuego lento el asado durante doce horas. entre otras cosas, la base de su legendaria salsa de cerveza negra. La brocheta de filete es un acierto, para la que utiliza el mejor filete de buey irlandés. La carne es de una calidad especial, los bueyes están al aire libre todo el año. Pero Graf sonríe: "La mayoría de los invitados siguen pidiendo la brocheta. Pero cuando les pregunto por qué, a menudo responden que es por la salsa de cerveza".

Para hacer esto, después de horas de cocción a fuego lento, primero tiene que pasar la salsa de los huesos de ternera y los tubérculos a través de un colador puntiagudo. Luego se reduce aún más y se vuelve a hervir. Al final, Graf conserva solo 5 litros de caldo de tueste de 40 litros de jugo de tueste. Pero para su fabulosa salsa de cerveza, esta es la base. Ahora también carameliza la cerveza negra, la sazona con mostaza Dijon y alcaravea. Luego vuelve a hervir y reduce. "La salsa tiene que ser cremosa", dice y se resiste, "sin Melschwitz ni Mondamin. ¡Reduzca siempre bien!"

A Graf también le gusta servir una salsa de vino tinto y chalota con el filete de buey. "Para eso también necesito mi caldo de tueste como base". Lo usa para desglasar vino tinto caramelizado, agregar chalotes picados y sazonar con ajo y tomillo. "Y un chupito de oporto al gusto". Los ojos de Graf comienzan a brillar. "¡Así es como cocinar es divertido!", dice, "No me gustaría trabajar de otra manera, y ciertamente no para servir a mis invitados".

El consejo personal de Graf es su salsa de crema de colmenillas. En invierno con champiñones secos, pero en verano con colmenillas frescas. "Entonces puedo entender que los invitados pidan más salsa", el chef muestra comprensión por sus gourmets. "Y luego está nuestro spaetzle casero o el cremoso gratinado de patata", se ríe, "no hace falta que seas suabo...".

A la sombra de la planta embotelladora de agua con gas de Randegger, el guerrero solitario lleva años cocinando al mejor nivel: sopa de citronela con gambas, bistec de ternera con salsa de crema de colmenillas o lomo de venado estofado rosa forman parte del menú de Harlekin. La gama se caracteriza por especialidades francesas como el clásico Chateaubriand "Bonne Auberge" con jugo de vino de Oporto Merlot o un supuestamente simple cordon bleu de ternera con pommes dauphins. El hombre hace publicidad no solo con sus habilidades culinarias, sino también con la cultura y el arte. Por lo general, quien entra en el restaurante pronto descubre que ha aterrizado en una joya muy especial.