Забронировать тур!

Король соусов Рандегг

«Самый важный ингредиент — это время, — говорит Карл Дж. Граф. — Вы не можете жарить, варить или варить что-либо меньше двенадцати часов!»
Его гости облизываются на его подливку и заказывают еще. «Как будто существует бесконечность, — иногда задается вопросом Чарли Граф, — если бы они знали, что за этим стоит работа». Именно поэтому по-настоящему вкусные соусы доступны только в ресторанах, таких как «Совет поваров».

Минимум каждые две недели эту задачу берет на себя шеф-повар "Auberge Harlekin" Карл Дж. Граф. Уже в девять часов утра он жарит телячьи кости и корнеплоды. Кроме того, он обжаривает чистые куски мяса. Концы и обрезки, оставшиеся от филе, отбивных или жаркого. Затем он открывает хорошее, крепкое красное вино и тушит им похлебку. «Это придает пикантный вкус и темный цвет». Это то, чем известен его соус. «Лучше, чем само мясо», — говорят некоторые гости. Чарли Граф с юмором возражает: «Кроме того, это дороже», а затем становится серьезным: «Если вы все равно добавите время».

Граф осторожно варит жаркое в течение двенадцати часов. среди прочего, основа для его легендарного темного пивного соуса. Шашлык из филе - хит, для которого он использует лучшее филе ирландского быка. Мясо особого качества, волы круглый год на улице. Но Граф улыбается: «Большинство гостей продолжают заказывать шашлык. Но когда я спрашиваю, почему, они часто отвечают из-за пивного соуса!»

Для этого после многочасового томления он сначала должен процедить подливу из телячьих костей и корнеплодов через остроконечное сито. Затем его дополнительно уменьшают и снова уваривают. В итоге Граф оставляет всего 5 литров бульона из 40 литров жареного сока. Но для его сказочного пивного соуса это основа. Теперь он также карамелизирует темное пиво, приправляя его дижонской горчицей и тмином. Затем снова кипит и уваривается. «Соус должен быть сливочным, — говорит он и сопротивляется, — без мельшвица или мондамина. Всегда хорошенько разбавляйте!»

Граф также любит подавать к филе быка красное вино и соус из лука-шалот. «Для этого мне тоже нужен мой бульон в качестве основы». Он использует его, чтобы деглазировать карамелизированное красное вино, добавить нарезанный лук-шалот и приправить чесноком и тимьяном. «И порцию портвейна по вкусу». Глаза Графа начинают сиять. «Вот как весело готовить! — говорит он. — Я не хотел бы работать по-другому — и, конечно, не обслуживать своих гостей».

Личный совет Графа - его сливочный соус из сморчков. Зимой с сушеными грибами, а летом со свежими сморчками. «Тогда я могу понять гостей, которые заказывают больше соуса», — с пониманием относится к своим гурманам шеф-повар. «А еще есть наш домашний шпецле или картофельный гратен со сливками, — смеется он, — вам не обязательно быть швабом…».

В тени завода по розливу газированной воды Randegger одинокий воин годами готовит на высшем уровне: в меню Harlekin — суп из лемонграсса с креветками, стейк из телятины со сливочным соусом из сморчков или тушеная розовая спинка оленины. Ассортимент характеризуется французскими деликатесами, такими как классический Chateaubriand "Bonne Auberge" с соусом из портвейна Merlot или предположительно простой Cordon bleu из телятины с pommes dauphins. Мужчина рекламирует не только своими кулинарными способностями, но и культурой и искусством. В общем, кто бы ни зашел в ресторан, вскоре узнает, что попал в особую жемчужину.