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Il re delle salse di Randegg

"L'ingrediente più importante è il tempo", rivela Karl J. Graf, "Non puoi arrostire, cuocere a fuoco lento o ridurre nulla per meno di dodici ore!"
I suoi ospiti si leccano la lingua con il suo sugo e ne ordinano dell'altro. "Come se ci fosse l'infinito", si chiede a volte Charly Graf, "se conoscessero il lavoro che c'è dietro". Questo è il motivo per cui le salse davvero gustose sono disponibili solo nei ristoranti, come i "Council Cooks".

Almeno ogni due settimane, il capo chef dell'"Auberge Harlekin", Karl J. Graf, si assume il compito. Già alle nove del mattino arrostisce ossa di vitello e ortaggi a radice. Inoltre, arrostisce puri pezzi di carne. Estremità e ritagli di filetti, braciole o arrosti. Poi apre un buon vino rosso forte e lo usa per spegnere lo stufato. "Questo dà il sapore sapido e un colore scuro." Questo è ciò per cui è noto il suo sugo. "Meglio della carne stessa", dicono alcuni ospiti. Charly Graf ribatte con umorismo: "È anche più costoso", poi fa sul serio: "Se aggiungi comunque il tempo".

Graf fa sobbollire dolcemente l'arrosto per dodici ore. tra l'altro, la base per la sua leggendaria salsa di birra scura. Lo spiedo di filetto è un successo, per il quale usa il miglior filetto di bue irlandese. La carne è di una qualità speciale, i buoi stanno fuori tutto l'anno. Ma Graf sorride: "La maggior parte degli ospiti continua a ordinare lo spiedino. Ma quando chiedo perché, spesso rispondono per via della salsa alla birra!"

Per fare questo, dopo ore di cottura a fuoco lento, deve prima spremere il sugo delle ossa di vitello e degli ortaggi a radice attraverso un setaccio appuntito. Quindi viene ulteriormente ridotto e fatto bollire nuovamente. Alla fine, Graf mantiene solo 5 litri di brodo di arrosto da 40 litri di succo di arrosto. Ma per la sua favolosa salsa alla birra, questa è la base. Ora caramella anche la birra scura, la condisce con senape di Digione e cumino. Poi riprende a cuocere a fuoco lento e si riduce. "La salsa deve essere cremosa", dice e resiste, "senza Melschwitz o Mondamin. Riducila sempre bene!"

A Graf piace anche servire una salsa di vino rosso e scalogno con il filetto di bue. "Anche per questo ho bisogno del mio brodo di arrosto come base." Lo usa per sfumare il vino rosso caramellato, aggiungere lo scalogno tritato e condire con aglio e timo. "E un colpo di porto a piacere." Gli occhi di Graf iniziano a brillare. "Così cucinare è divertente!", dice, "Non vorrei lavorare in nessun altro modo - e di certo non servire i miei ospiti".

Il consiglio personale di Graf è la sua salsa alla crema di spugnole. D'inverno con funghi secchi, ma d'estate con spugnole fresche. "Allora posso capire gli ospiti che ordinano più salsa", lo chef mostra comprensione per i suoi buongustai. "E poi c'è il nostro spaetzle fatto in casa o il cremoso gratin di patate", ride, "non devi essere svevo...".

All'ombra dell'impianto di imbottigliamento dell'acqua frizzante Randegger, il guerriero solitario cucina da anni ai massimi livelli: zuppa di citronella con gamberi, bistecca di vitello con salsa di spugnole o sella di cervo brasata rosa sono nel menu di Harlekin. La gamma è caratterizzata da specialità francesi come il classico Chateaubriand "Bonne Auberge" con jus di porto Merlot o un presunto semplice cordon bleu di vitello con pommes dauphins. L'uomo si fa pubblicità non solo con le sue abilità culinarie, ma anche con la cultura e l'arte. In generale, chi entra nel ristorante scopre presto di essere approdato in una gemma molto speciale.